秋風起，又係食大閘蟹嘅季節。除咗蒸之外，有無諗過可以有更新穎嘅食法呢？今日我依莉詩就去咗 Bosch 嘅 workshop，向食評家 KC 同烤焙專家 Gloria 取經，學下點整蟹粉馬卡龍。萬萬都估唔到一甜一鮮，味道又真係夾到架！
馬卡龍平時買已經要十幾廿蚊粒，今次仲用蟹粉做餡，只係聽到個名都覺得矜貴。不過都唔洗驚嘅，馬卡龍要用嘅材料其實唔多，係烘焙店都有得賣，而今年大閘蟹嘅價格都有所回落，好多團購網都有。既然一年一度就即管豪一次吧！
5両半大閘蟹 (蟹公)…………………..5隻
5両半大閘蟹 (蟹乸)…………………. 2隻
雞湯………………………………………..半碗
紹興酒…………………………………….1/2湯匙
蟹醋………………………………………..1/2湯匙
生粉………………………………………..1/4 茶匙
薑、蔥、糖、鹽、胡椒粉 …………適量
特幼杏仁粉 ……………………50g
純糖粉 ………………………….65g
砂糖 ……………………………..50g
蛋白 ……………………………..50g
食用食粉 ……………………….一刀尖
今次整蟹粉嘅材料當然係當造嘅大閘蟹啦！雖然 D 人成日講「九月圓臍十月尖」，不過今次蟹公同蟹乸我地都有用到。因為兩種蟹膏嘅味道都唔同，KC 話要一齊食先夠鮮。而第一步我地就先放 D 蟹入蒸爐蒸 20分鐘，等 D 肉熟咗易拆 D。
▲ 今次用呢部 Bosch HMT85DL53B 輕巧型蒸爐蒸大閘蟹，唔怕流晒 D 蟹膏出嚟。
蒸熟 D 大閘蟹之後就到最複雜嘅步驟，就係拆蟹粉！儘管過程中你幾想大啖啜落去，不過一定要 hold 住，唔係就整唔成架！而呢個步驟因為我拆到成手都係油，所以無影到相，希望大家睇文字會大概明白點拆啦！
拆大閘蟹要有效率，最先要準備蟹剪同蟹籤。我之前係日本城買過，唔洗 $20，不過就真係一年先拎出嚟用一次。
其實拆蟹粉都要幾細心，一隻蟹唔係個個部份都食得。首先要將蟹腳同蟹鉗分別向上同向下拉出，放到乾淨嘅碟。之後掀開蟹蓋，用手指公推按，令蟹嘴脫落丟掉，然後用蟹籤刮乾淨所有邊角嘅蟹膏。
至於蟹身，先將蟹奄拆走棄掉，然後用手指刮走一疏疏嘅肺 同 肺後面嘅胃，並用蟹籤上嘅小勺剔走正中間呈星形嘅蟹心。清走晒唔食得嘅部份之後，就用蟹剪十字形剪開個身。被剖開嘅蟹身可以清楚睇到好多隔，然後用蟹籤將每一隔裡面嘅蟹肉同蟹膏取出。
最後到蟹腳同蟹鉗，將蟹腳較粗嘅一節係接近關節位上下剪斷，然後用蟹籤由窄個邊開始篤出蟹肉。而蟹鉗就要小心將分開兩邊，再用蟹剪打橫剪開就可以取肉。
▲ 要分蟹公同蟹乸好簡單，蟹公較大隻，蟹奄呈三角形，而蟹乸就呈圓形。
其實整 10件馬卡龍只需要 80-100g 蟹粉，不過太少蟹粉好難炒得好，所以寧願一次過整多 D ，留番嚟第日炒飯、夾麵包。而配料同調味要因應蟹粉嘅多少同乾濕去決定，所以落之前之後都係試試味比較好。
▲ 首先用薑、蔥起鑊，然後倒入蟹粉炒到有蟹香，再轉大火倒入雞湯。待收乾水再落糖、鹽、胡椒粉、紹興酒同蟹醋。最後落芡汁防止流油。炒好後等佢自然冷卻備用。
大閘蟹係湖養，蟹腳同蟹身連接嘅部份好易藏泥沙，所以唔可以只用牙刷清潔。應該先放係水中左右搖走 D 泥沙，再用手捽蟹箝嘅毛。
蟹粉唔一定用大閘蟹，其實用河蟹、湖蟹、膏蟹或毛蟹等螃蟹都得，不過就一定要揀新鮮嘅先好食。
煮中菜同甜品最唔同就係配料同調味都要因應食材加減。紹興酒不妨落多 D，因為可以帶出蟹粉香味，而茨汁就盡量少，能夠將湯汁收濃即可。有 D 人會提議加入豬油炒，會香 D 同可以存放耐 D，但食落無咁爽口。
炒好嘅蟹粉最好盡快食，雖然油份多，放冰格可保存 3-4日，不過味道會隨時間而大打折扣，萬一臭咗就浪費晒拆蟹嘅心機。
準備好晒 D 餡，就係時候整馬卡龍塊餅。其實我之前係屋企自己整失敗過好多次，唔係爐火唔均勻，就係粉糊攪太耐。今次 Gloria 教嘅可以話係零失敗，我跟佢整一次就成功啦！
▲ 首先用電動攪拌器高速打起蛋白，當蛋白泡沫開始幼細時，將砂糖分兩次加入，中途加入色粉，直到蛋白企身並有尖端。
▲ 另外，將杏仁粉、純糖粉過篩。然後將打好嘅蛋白加入粉中，就好似整海綿蛋糕嘅方法咁，用刮刀以貼著碗底，摺疊方式攪拌，直至全部材料混合沒有粉粒。
▲ 跟住將粉漿倒入唧袋，唧口垂直向著焗盤，慢慢唧出圓形。唧好要用力將焗盤向下重擊幾下，讓餅內嘅空氣走出來。如果表面仲有尖尖可以用牙籤輕輕剔走。放置 15分鐘後，表面會開始變啞色，等到手指掂佢唔黐手就可以入爐。
馬卡龍焗唔焗到蕾絲邊，除咗睇粉糊整得好唔好，風乾夠唔夠之外，焗爐對熱度均唔均勻都好重要。好多時見網上嘅馬卡龍食譜要轉幾次爐溫，上火同下火又要唔同，不過今次用 Bosch 嘅焗爐成件事就變得簡單咗好多。
▲ 先將焗爐設定為「風扇」模式，並以 140度預熱。
▲ 然後將風乾好嘅馬卡龍入爐，並以 140度焗 20分鐘，取出後放 2分鐘，脫離烘焙紙放涼。
製作馬卡龍過程中要盡量保持環境清涼乾爽，唔係就要等好耐都未風乾到。
蛋白需預先從雪櫃取出，放回室溫備用。如果環境太冷可以隔著熱水用打蛋器打蛋白，好讓蛋白更快打起。若果打起嘅時間過長就代表蛋白已經失去彈性，馬卡龍表面有機會出現龜裂。
砂糖同蛋白嘅比例最好係 1:1 ，咁打好嘅蛋白會更企身，馬卡龍亦會升得高 D。
馬卡龍愈少水狀態會愈穩定，所以落色粉會比較好。不過色粉嘅 Gel 嘅色差大，要落到好深色，焗出嚟先有想要嘅效果。
糖霜同純糖粉唔同，市面上糖霜多數會為咗防潮而加入玉米粉。如果用咗防潮糖霜焗出嚟嘅馬卡龍表面就會好易有裂痕或者變得粗糙。如果買唔到純糖粉可以將砂糖放入攪拌機磨成粉。
若果提起刮刀，粉漿會慢慢流下，就要用刮刀輕輕壓 10下將氣泡走掉，直到拉起嚟柔順帶光澤。如果粉漿攪拌唔夠，焗出嚟嘅馬卡龍會比較粗糙，但攪拌太多，粉漿會缺乏光澤，焗出嚟嘅會馬卡龍變得扁平。
從焗爐取出後，取起一塊睇一睇，如果底部黐住矽膠板上或牛油紙上，就立刻放回焗爐最底層用餘溫繼續燜焗，但唔好再開爐，唔係會好易上色，影響外觀。
當馬卡龍同蟹粉都放涼後，就可以將佢地合體，變成特別嘅口味。
▲ 選取兩塊相近尺寸嘅馬卡龍，係其中一塊放上一茶匙蟹粉作餡料。
蟹粉除咗可以夾馬卡龍，其實仲可以配搶小籠包、豆腐、炒菜心、撈麵、炒飯等。而且太少蟹粉好難炒得好，所以不妨一次過整多 D 。
▲ 將蟹粉釀入蟹蓋再焗，睇得又食得。
開頭聽到要將大閘蟹同馬卡龍合埋一齊真係有 D 驚，一來唔知咩味，二來怕浪費咗 D 大閘蟹，但食落原來幾夾，一鮮一甜，非常特別。不過拆蟹粉呢個步驟對於好日都唔拆蟹嘅我要好花時間，拆兩隻蟹差唔多用咗成個鐘，今次唔係因為 KC 預先準備咗蟹粉俾我地，我諗我拆到一半已經忍唔住食晒佢就算。至於馬卡龍，原來用 Bosch 嘅焗爐方便好多，唔洗轉溫度，一焗到尾就有蕾絲邊，幾乎零失敗，好有成功感呢！
Bosch HMT85DL53B 蒸爐
零售價：HK$9800
查詢：Bosch （2626 9655）
