全球餐飲業每年因食物浪費損失超過 1,000 億美元（約港幣 7,800 億元），而 AI 技術正協助廚師解決這問題。多家國際酒店集團採用 AI 廚餘監測系統，除了大幅減少浪費，更將廚餘轉化為創意菜式。

AI 技術精準控制食物份量

哥斯達黎加的 Four Seasons Peninsula Papagayo 酒店於 2022 年引入英國公司 Winnow 開發的 AI 食物浪費管理系統，專門改良酒店早餐自助餐的規劃。這套系統現已在超過 90 個國家的廚房中使用，包括一個磅秤量度廢料重量，以及配備動態感應器的攝影機，能識別超過 1,000 種食物類型，並即時在螢幕上顯示數據，同時提供每日及每週報告。

市場上除了 Winnow，還有其他科技公司推出類似方案。例如初創企業 Orbisk 要求用戶在丟棄食物前先掃描，而 Leanpath 則為客戶提供培訓服務，並使用 AI 分享減少食物浪費的建議。

Four Seasons Peninsula Papagayo 行政總廚 Emiliano Rabia Sottil 表示，安裝 Winnow 系統 8 個月後，酒店在兩個廚房及員工休息室成功將食物浪費削減 50%。除了調整早餐供應量，系統亦協助團隊以其他方式減少浪費，例如保留蔬菜邊角料製作高湯，並將員工餐廳剩餘食物捐贈給食物銀行。

愛爾蘭酒店創意重用食材

位於愛爾蘭 Mayo 郡的兩家 Red Carnation 酒店——Ashford Castle 和 The Lodge at Ashford Castle，自 2019 年開始使用 Winnow 技術後，餐廳廢料顯著減少。Red Carnation 代表告訴 Business Insider，Ashford Castle 在 2024 年削減 69% 廢料，而 The Lodge 同年食物邊角料廢料減少 90%，整體廢料減少 58%。

當酒店廚師確定產生最多浪費的食物後，便找到創意方法將其重新加入餐單。多餘的酸種麵包可製成脆餅，額外的牛角包則融入員工餐的麵包牛油布丁。廚師也會將水果和蔬菜邊角料製成康普茶、醋和酸辣醬，胡蘿蔔頂部打成青醬。

未供應的肉類也獲得善用：雞皮脆片可作為開胃小食，豬皮製成酒吧小食，脂肪提煉後用於烹飪。牛肉邊角料絞碎後用於多種菜式，包括在 Ashford Castle 餐廳 Cullen’s 供應的熱銷菜式——配梅子酸辣醬和醃製園藝蔬菜的南非肉餡春卷。

年輕員工對新技術接受度高

The Lodge 行政總廚 Jonathan Keane 表示，員工樂於使用 AI 系統，特別是年輕團隊成員。「這對年輕人來說非常具體和吸引，」他說。「我發現培訓年輕團隊時，他們對應用程式和技術投入更多。」

同樣地在 Four Seasons，這項技術已融入日常工作流程。Rabia Sottil 表示，起初擔心在廚房實施 Winnow 系統會很複雜，但實際上這只是「基本日常操作的一部分」。

業界成果顯著

有媒體數據顯示，多家國際酒店集團採用類似技術後取得顯著成效。香港文華東方酒店使用 Winnow 技術後，食物浪費重量減少 73%，每年節省港幣 37.5 萬元，相當於每年拯救 21,000 餐食物。

Marriott 在英國、愛爾蘭和北歐地區 53 家酒店安裝 Winnow AI 技術，2024 年前 6 個月食物浪費減少 25%，目標在 2025 年實現 50% 減幅。Red Carnation Hotels 在 2023 年透過 11 家酒店使用 Winnow 節省 94 噸食物，相當於 234,329 餐，整體廢料減少 30%。

餐飲業每年因食物浪費損失超過 1,000 億美元（約港幣 7,800 億元），而 ReFED 2025 年美國食物浪費報告發現，2023 年企業剩餘食物相當於 1,080 億美元（約港幣 8,424 億元）收入。食物浪費不僅令企業損失金錢，也對環境造成傷害，佔全球碳排放量 8%。

資料來源：Business Insider