unwire 讀者要整麵包 ?上次 Bowl 姐已經教了大家用麵包機整麵包! 今次我依莉詩就向高難道挑戰用電動打蛋器整菠蘿包! 為完成這項挑戰，我就去了一個由 Bosch 搞的 workshop 取經。
點選打蛋器好?
電動打蛋器其實用途多多，不只用作打蛋白，還可以打忌廉、打粉漿，相信幾乎每個喜愛整甜品的 unwire.hk 讀者都有一部。不過，市面上的打蛋器有手提式和座枱式兩種，平則百幾蚊有交易，貴則可達六七千一部，到底又有甚麼分別呢? 依莉詩就做了少少功課。
1) 攪拌力
手提式的打蛋器攪拌力一般都不及座枱式的好，通常轉速會比較慢。而且部份座枱式的打蛋器除了攪拌頭會轉動外，盛載材料的容器亦會配合轉動，令攪拌速度大大提升。而整蛋糕最重要的步驟就是打蛋白的速度要快，蛋糕先會愈鬆軟，所以選攪拌力愈強的就愈好。
2) 速度調校
無論手提式或是座枱式的打蛋器，一般都有 3-7個轉速調校。在打不同材料的時候當然要使用不同的速度，例如: 打蛋白要全程用高度，打粉漿就可能先用慢速再慢慢加快，所以選有 5 個以上速度的會比較適當製作不同甜品。
3) 可持續使用時間
通常買打蛋器的時候很多 unwire.hk 讀者可能忽略可持續使用時間，但其實都很重要。依莉詩就試過買了一部百多元的手提式，打打下過熱，令部分機內的零件解體，飛到四周，過程十分危險。一般來說市面上的打蛋器使用都不可以連續開動超過 20分鐘，只有少數用不銹鋼製造的座枱式打蛋器可以開動久一些，當然價錢亦相對昂貴。而平時在家整蛋糕應該都不需要用到這麼長的時間，不過，如果要整麵包就需要特別留意連續可運行的時間了。
4) 可放入的容量
這一點座枱式的打蛋器比較重要，因為跟機已經有指定的容器。而打蛋白需要一氣呵成，而且會發打致原來的三倍，我就試過打打下蛋白才發現容器不夠大，要停機取走部份蛋白，結果影響蛋糕的鬆軟度。
5) 參考《選擇》月刊
打蛋器當然是專業級的最好，不過價格相對有點貴，要知道那一台性價比最高可以參考一下 2013年推出的《選擇》月刊 （要付費)。
1. 實戰菠蘿包
Stage 1 : 準備材料
甜包部份
- 高筋粉…………………..400g
- 糖………………………….80g
- 奶粉………………………12g
- 吉士粉…………………..12g
- 酵母……………………..8g
- 蛋…………………………1隻
- 牛油……………………..40g
- 牛奶……………………..100g
- 暖水……………………..100g
菠蘿皮部份
- 固體茶油………………110g
- 麵粉…………………….200g
- 糖………………………..90g
- 奶粉…………………….20g
- 梳打粉………………….1g
- 臭粉……………………..1g
- 蛋…………………………8g
- 淡奶……………………..8g
Stage 2 : 加入乾身材料
▲ 今次我用左呢部專業級 BOSCH MaxxiMUM 的廚師機示範，首先裝上這個用來攪拌粉團的勾。
▲ 然後將高筋粉、糖、奶粉、吉士粉及酵母加入打蛋器，以慢速拌勻。
Stage 3 : 加入濕身材料
▲ 加入蛋、牛奶、暖水，然後慢慢加速攪拌。在未有筋性之前可以開到快速，但當麵糰粘在勾上，就要轉中速，直至麵糰打至表面光滑。因為依莉詩用的是 BOSCH 的專業打蛋器，25 分鐘左右便完成而且效果很好
Stage 4 : 等待發酵
▲ 搓成球狀，並用保鮮紙蓋好，防止乾燥，等待發酵。當麵糰發酵至 2倍大，可把麵糰放氣、並分成 6份。再以保鮮紙蓋好，等待再發酵多 2倍大。
Stage 5 : 搓形
▲ 麵糰再次發酵 2倍大後，就可以搓形。要先把麵糰壓平，並向內摺，然後把底部搓好、收尾。把麵糰放好，再等待發酵。
甜包心得分享 :
1) 使用高筋粉
整麵包最緊要是麵粉和酵母，高、中、低筋粉都是小麥麵粉，不同的是蛋白質含量，蛋白質愈高，筋性愈重，搓兩下就會起筋，所以做包盡量用較高蛋白質含量的麵粉。
2) 注意發酵溫度
溫度愈低發酵時間需要就愈長，正常會用 38度發酵，大約 9個字就足夠。我們可以放入焗爐保持溫度，不過，要記住酵母低過 4度不會發酵，高於 70度就會失效。
3) 搓麵糰轉速不易太快
初期材料好像很乾，是因為糖、油未溶，要溶了後才知道夠不夠水，而酵母發酵時有熱力及水氣，轉得太快麵糰會溶，溶了就不能成形。
4) 麵糰必須保持濕潤
搓成麵糰後需要時刻用保鮮紙蓋好，保持表面濕潤。而且搓形時，麵糰底部不可有開口，否則發酵後會爆開。
Stage 6 : 製作菠蘿皮
▲ 轉用將麵粉攪混的捧。
▲ 將麵粉、糖、奶粉、梳打粉及臭粉、固體菜油、淡奶拌勻至小塊，然後搓成一團，用保解紙包好，備用。
Stage 7 : 掃上蛋漿，準備入爐
▲ 麵糰第三次發酵成 2倍後，掃上蛋漿，並把菠蘿皮壓平，蓋在甜包上，再次掃上蛋漿。
▲ 把麵包放入預熱好的焗爐，以 180度焗 30分鐘，令菠蘿包上色就行了。
菠蘿皮心得分享 :
1) 材料要跟足
要造香脆的菠蘿皮不可以減糖或轉用牛油，因為都會影響脆度。不過煉奶可用牛奶或花奶代替。
2) 打麵粉點到即止
用慢速打麵粉變成一團就要停止，只需要拌溶少少糖，糖如果全部溶掉的話，麵粉會太粘，不能搓形。
3) 多掃一層蛋漿
蛋漿可加入 1比1的牛奶，待第一層蛋漿乾後，再掃多一層，可以令菠蘿皮更鬆脆。
實戰班蘭蛋糕
Stage 1 : 準備材料
班蘭葉…………………………10片
椰汁或水………………………60g
蛋黃……………………………..3個
糖………………………………..20g + 80g
低筋粉………………………….100g
鷹粟粉………………………….10g
牛油……………………………..30g
蛋白……………………………..180 – 190g
Stage 2 : 加入材料
▲ 使用打空氣用的攪拌頭。
▲ 將 20g 糖加入蛋黃打至淡黃色。然後，加入班蘭汁拌勻，再加入低筋粉和鷹粟粉拌勻，備用。
Stage 2 : 攪拌材料，準備入爐
▲ 蛋白發打至起泡後，加入 80g 糖發打至企身及細滑。
▲ 先取 1/3 蛋白加入蛋漿，用人手輕力十字形攪拌，然後再加入 2/3 蛋白用人手輕力快速拌勻。
▲ 把混合液倒模，並放入以預熱到 180度的焗爐，以 180度 熱風摸式焗約 30分鐘。放涼後就可甩模。
班蘭蛋糕心得分享 :
1) 加入不同品味
製作戚風蛋糕可以加入不同口味，今次整的班蘭味是用 10塊班蘭葉加入 60g 水或椰汁，拌碎隔渣使用。如果想試 3.5牛乳味可以改用 60g 3.6牛乳代替。如果咖啡味就要用 80g 暖水開 20g 咖啡粉，而朱古力味就要用 100g 牛奶開 20g 可可粉，不過千萬不可加入新鮮芒果或菠蘿，因為發酵問題蛋糕中間會出現大窿。
2) 低筋麵粉令蛋糕更鬆軟
與整麵包不同，整蛋糕的麵粉蛋白質含量愈低愈好，但含量又不可低於 6.5。如果想更鬆軟，可以減 10g 麵粉改加 10g 鷹粟粉，但就不可加糖或減糖，因為會影響軟硬度。
3) 一氣呵成打蛋白
蛋糕可否發起取決於蛋白。要選用用蛋白較杰身的大蛋，而打蛋白的盆不可以有油、水或蛋黃漿。準備好就需要以最高速、一氣呵成打至企身。
4) 保持焗爐溫度
焗蛋糕之前焗爐一定要預熱，而且焗爐不能沒有面火或底火。另外，焗的時候不可以打開焗爐，否則會發不起。戚風蛋糕可以用熱風對流焗，低、面、邊火比較平均，能夠發得更高。
依莉詩感言
我覺得無論整蛋糕定麵包，步驟同工具都好重要，好多時上堂學完，自己返屋企整都會走樣。今次整得咁成功，某程度多得師傅教得好同焗爐、打蛋器夠專業。不過，我屋企就放唔落咁大部打蛋器同焗爐啦，而且價錢都唔平，入門玩下的話，都係繼續用百幾蚊的手提式打蛋器好了。
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